首页 朱明之关于建筑-公众号 笔记《搞装配式建筑是我们的种族天赋》

笔记《搞装配式建筑是我们的种族天赋》

革命先行者孙中山先生在《建国方略》中说:"我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及"。美食,一直作为中国的一张文化名片,中餐遍及世界各个角落。

中国的烹饪技术是最齐全最完美的,有24中烹饪手法,分别是炒、爆、溜、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、汆、煮、烩、炝、腌、拌、烤、冻、蜜汁、卷、拔丝、熏、卤、蒸等。中国烹饪讲究是全熟(凉菜和腌菜除外),讲究的是色香味俱全。讲究口味的基础上,也要讲究色泽。又因为地域辽阔的原因,中国菜系又分为八大菜系,各有特色。

对比中西方在饮食方面的差异,除了食材结构的不同,中西方在烹饪技艺方面的差异尤其巨大。西方人在其饮食生活中,对烹调的讲究远远落后于对餐具的讲究。在烹饪中,可以大量使用现代化设备,但是烹调技术的进步,却是相当有限的。不管怎么豪华高档,牛排都只有一种味道。作为菜肴,鸡就是鸡,牛排就是牛排,纵然有搭配,那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排,一边放土豆泥,旁倚羊排,另一边配煮青豆,加几片番茄便成。色彩上对比鲜明,但在滋味上各种原料互不相干,各是各的味,简单明了。

如果把“烹饪技术”和“建造技术”做类比,尤其是放到建筑产业化和装配式建筑的大环境下进行对比,是不是很有意思?接下来我就从吃货的角度,以“”红烧排骨为例,类比一下建筑产业化,从而找到自己定位~通过类比,可能发现,搞装配式建筑是咱中华民族的种族天赋也说不准……


项目名称

红烧排骨,家常菜。此菜味道香咸,排骨酥烂,色泽金红。男女老少人都可食用。适宜于气血不足,阴虚纳差者;湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。


菜谱(对应施工图)

不论哪种方式,首先要有“施工图纸(菜谱)”。和烹饪一样,对于不同专业素养的人(厨师等级),施工图的详细程度是不同的。各种采购形式下,施工图深度的表达也有差异。对于特技厨师菜谱?老子就是菜谱!对于普通厨师可能简单扫一眼菜谱中几行文字,基本就能开干……而对于普通人:可能就需要有图文并茂,配料精确到克的菜谱才能施工。但是只要菜谱够详细,还是可以基本做出来的……


材料(对应工程量清单,在装配式建筑中,也叫BOM)

调料:食用油:糖=3:1,老抽,料酒,醋,葱段,姜片,大料,香叶,盐,猪肋骨,各适量~


做法(施工工艺)

排骨切小块,冷水入锅,煮沸焯排骨,.锅内倒油,待油还是冷的时候同时放入白糖,小火慢慢把糖炒化,待糖水开始变成棕红色,且开始冒棕红色的泡沫时,马上把排骨倒入锅中炒匀,接着放入姜片,花椒和香料,炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色,点少许醋(去腥,提味),掺入清水(用热水),加入盐和葱结,大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软,然后夹去锅里的葱和大块头的香料,大火收汁,待汤汁变浓时,加入味精起锅即成.


PS:西餐的烹饪方式在对应“普通人”这个级别的施工员方面,就体现出了极大的优势。在施工图这个环节,我们反而应该向西方学习,中国菜想找到一个精确到每一个环节的菜谱太难了……


作为业主(消费者),基于自身经济实力和专业水平,要完成一个项目,需要综合评估。

可以自行做(对应农村自建房等)
可以点外卖(可以采购市场上现有的成品方案,比如打包箱等标准化产品)
可以去饭店(饭店就是设计施工总承包……)
可以叫大厨上门(对应的就是代建模式)

消费渠道一  自行采购制作法

本方案适合有一定的动手能力,且时间充裕,并且想要最大化节省成本的客户。

客户需要具备多年混迹菜市场经验+洗菜+一定的做菜技能(蓝翔毕业)+时间+刷碗+原材料支出+扔垃圾+自己对结果负责……一般适合家常菜,小型项目。



消费渠道二 半成品净菜(总包)

随着城市商业化的发展,许多商务写字楼、创业园区往往受限于场地、煤气等客观因素,无法有效解决白领集中就餐的问题,净菜公社就在这样的大背景下应运而生,它借鉴制药行业全面质量管理体系(GMP)、小锅菜的烹饪技术,生产午餐系列食品,是集半成品方便菜、各类营养滋补汤等各类产品于一身的新型商业模式,可以帮助在受限的场地条件下集中迅速供应新鲜可口的美食,并提供较高的性价比。

本方案适合有一定的动手能力,且时间充裕,想要节省成本的同时,提高效率的客户。

客户需要具备一定的做菜技能(蓝翔毕业)+时间+刷碗+原材料支出+扔垃圾+自己对结果负责……适合一般中大型规模项目



消费渠道三 大厨上门(代建模式)

只要支付数十元,就可以挑选星级饭店的大厨上门做饭,甚至还能代买食材。随着“好厨师”等APP平台的问世,这种全新的上门服务方式成为继在家吃饭、下馆子、叫外卖后的“第四种就餐模式”。

有些客户也会选择长期聘用顺德厨师,实际开销甚至高于渠道五,但品质有保证。

本方案适合时间充裕,对成本不敏感,想要个性化的解决方案,想要提高效率,对工程质量有要求的客户。

客户需要具备一定的时间+刷碗+原材料支出+扔垃圾,虽然需要承担厨师水平不足的风险,但是风险相对较低……适合需要转移管理风险的项目。



消费渠道四 线上订餐/外卖(模块化建筑、标准化户型)

用户通过互联网,能足不出户,轻松闲逸地实现自己订购餐饮和食品(包括饭、菜、盒饭、便当等)的一种网络订餐形式。随着网上订餐平台的兴起,网上订餐已经逐渐成为了白领阶层中的一种潮流了。如果能选择市场上现有的“菜品”,如72街排骨饭,成本不见得比渠道一高,但是需要放弃个性化

同样的,在工程项目中,异地建造,现场装配就是一种“外卖”服务。有些预制率高的小型项目,可以做到100%的场外预制。


本方案适合时间或者场地不充裕,对成本不敏感(可以额外支付送餐费),想要尽可能节省的工业化解决方案,想要提高效率,对工程质量有要求的客户。

客户可以在较短的时间内得到满足,虽然成本可能增加,但是总体效率较高



消费渠道五 下馆子(开发商、搞金融的)

去饭店,拿菜单,点《红烧排骨》,吃,擦嘴走人……

本方案适合有钱人,如房地产开发商,需要高周转的那种……,他们的目的已经不是为了建造,而是为了流转,而建造本身只是流转的标的。




总结

中国地大物博,每个人吃红烧排骨的选择也会多种多样,同样一道菜,一定存在各种满足不同需求的方案,具体采用哪种方式,客户才有发言权。

通过建筑业和餐饮业的对比,我们会发现建筑业中的每个角色,都能在餐饮业中找到对应的角色定位……装配式建筑如何定位自己的角色?是搞设计施工总承包开饭店?还是做成品净菜卖部品?还是做标准化产品送外卖?餐饮行业已经给了我们答案!

标准化是餐饮想做大必须迈出的一步,也是资本逐利的金钥匙。从1987年肯德基进入中国,本土餐饮人被深深震撼,并以此为借鉴开启了90年代的中餐标准化,到现在半成品加工、料理包充斥着我们的餐桌,不过才20多年时间。

标准化意味着方便复制的可持续发展,快速裂变,这正是资本逐利的金钥匙。资本方想方设法“去厨师化”,以便实现“餐饮工业化”。在餐饮工业化难以回头的进程中,厨师的实际作用套用互联网大厂的职能应该等同于“产品研发经理”,专注于菜品开发与流程管理。
厨师与标准化不矛盾,但会离普通人越来越远……



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作者: ganggouren

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